관련 지식을 베이킹하다

베이킹 관련 지식, 사람들의 생활수준과 질이 향상됨에 따라 점점 더 많은 사람들이 베이킹 식품을 먹고 베이킹 식품을 만드는 것을 좋아하고, 어떤 음식은 쉽게 만들 수 있지만, 우리도 기본적인 지식을 알아야 한다. 베이킹에 대해 알아보겠습니다.

베이킹에 대한 관련 지식 1 1, 베이킹을 이해합니다.

베이킹, 영어에서, 책에서 음식 연소점 아래 건열을 통해 음식물을 탈수, 고화, 건조시키는 과정으로 정의됩니다. 이런 식품 가공 방법의 핵심은 오븐에서 사용하는 것이고, 오븐은 주로 양식에 쓰인다.

사실, 누군가가' 굽기' 를 좋아한다고 말할 때, 이것은 이 사람이 서양식 케이크를 만드는 것을 좋아한다는 것을 의미한다. 흔히 볼 수 있는 서점으로는 과자, 케이크, 빵이 있다.

쿠키, 케이크 및 빵 소개

과자, 케이크, 빵이 무엇인지 소개할 필요가 없다. 모두가 먹었습니다. 여기서 제가 설명하고 싶은 것은 그들의 분류입니다. 일부 초보자는 종종 다음과 같이 묻습니다.

나는 케이크를 만들고 싶다. 어떤 재료가 필요합니까?

나는 바삭한 과자를 만들고 싶다. 식재료를 추천해주세요!

이런 문제는 대답하기 어렵다.

케이크는 여러 종류로 나눌 수 있다 (치풍케이크, 치즈케이크, 무스 케이크, 티라미수 케이크 등). ) 원료, 생산 방법, 모양 등에 따라. 각 케이크마다 다른 재료와 도구가 필요하며 과자와 빵도 마찬가지다. 이렇게 다양한 과자, 케이크, 빵의 차이점은 무엇입니까? 초보자는 어떤 시작을 해야 합니까? 걱정하지 마세요. 아래에 자세히 소개하겠습니다.

배합표, 도구/금형 및 단계

아까 케이크가 여러 가지로 나눌 수 있다고 했어요. 이 둘의 차이점은 무엇입니까? 차이점은 배합표, 도구/금형, 단계의 세 가지 측면이며, 이는 웨스트 포인트를 만들기 전에 알아야 하는 세 가지 기본 요소입니다.

* 처방

레시피라고도 하는 레시피는 어떤 서점을 만드는 데 필요한 원료의 종류와 비율을 가리킨다. 예를 들어, 다음은 과자를 만드는 레시피입니다.

중국 음식의 레시피는 항상 소금이 적고, 술을 적당량, 서점의 레시피는 그램까지 정확해야 하며, 특별한 주의가 필요하다고 말한다. 웨스트포인트마다 완전히 다른 원료와 레시피가 필요하다. 제작 시 배합표에 따라 원료를 엄격하게 구매해야 하며, 각 원료의 비율은 마음대로 변경할 수 없습니다.

* 도구/금형

서양식 케이크를 만드는 과정에서 원료에 대한 일련의 처리와 성형이 필요하다. 이는 불가피하게 공구와 금형이 필요하다. 일부 도구/금형은 기본적으로 어떤 떡을 만드는 데 사용되며, 우리는 이를 거품기, 스크레이퍼, 계란 분리기, 거품기, 밀가루 체 등 일반적인 도구라고 부른다. 이 도구는 베이킹 애호가들에게 필수적이다.

또한 특정 케이크의 경우 하트 무스 케이크와 하트 무스 반지 제작과 같은 특별한 도구와 몰드가 필요할 수 있으므로 필요에 따라 구매해야 합니다.

* 단계

단계는 원자재를 완제품으로 바꾸는 작업 과정이다. 일부 떡의 제작 단계는 많이 보이지만 기본적으로' 기본 베이킹 작업' 의 조합이다. 여기서' 기본 베이킹 작업' 은' 버터 휘핑, 단백질 휘핑, 스트리핑, 젤라틴 연화, 반죽, 발효 등' 을 말한다. 여러 차례의 연습을 거쳐 이러한 동작들은 모두 숙달될 수 있고, 심지어 복잡한 케이크도 자유롭게 처리할 수 있다. 또한 다음과 같은 질문에 답할 수 있습니다.

4. 베이킹하기가 어렵습니까?

네가 어떤 떡을 만들든지 간에, 네가 어떤 떡을 만들 것인지, 레시피를 확정하고, 원자재와 도구/금형을 구입하고, 단계에 따라 실시하는 단계일 뿐이다.

서점의 각종 식단, 필요한 원료, 도구, 금형, 절차는 블로그, 포럼, 베이킹 책에서 찾을 수 있습니다. 어려움이 없다. 네가 해야 할 일은 식단에 따라 연습하는 것이기 때문에 베이킹하는 것은 조금도 어렵지 않다. 일정 기간 단련을 한 후에, 너는 심지어 베이킹 대가들 사이에서 그 현란한 간식을 만들 수도 있다!

5, 첨가제를 거부, 스스로 더 안심하십시오.

많은 사람들이 과자와 케이크, 특히 아기와 아이들을 매우 좋아한다. 그러나 슈퍼마켓의 과자와 케이크 가게의 케이크는 배급표에 각종 첨가물이 있다. 게다가, 생산 과정의 위생 조건도 안심할 수 없다. 만약 네가 이런 걱정이 있다면, 스스로 하는 법을 배워도 무방하다. 너는 안심하고 맛있는 음식을 만들 수 있을 뿐만 아니라, 그것으로부터 많은 즐거움을 얻을 수 있다.

베이킹 관련 지식 2 q: 지구상의 베이킹은 언제 시작됩니까?

답: 기원전 500-600 년의 고대 그리스 시대에.

Q:Q: 17 세기 초, 무엇이 제과사와 제빵사가 갈라지는 원인이 되었습니까?

A: 웨스트포인트와 빵 제작에 다른 오븐 온도가 필요하지만 개조된 오븐에서는 온도를 쉽게 조절할 수 없습니다. 그래서 제빵사와 제과사는 지금부터 사람마다 서로 다른 오븐을 따로 사용하는 것이 더 편리하다고 생각한다.

Q: 빵 생산에서 성분의 백분율 공식은 무엇입니까?

A: 총 재료 중량/밀가루 총 중량 * 100%=% 재료.

Q: 베이킹에서 기름의 역할은 무엇입니까?

A: 글루텐의 길이를 줄이고 코팅 케이크는 글루텐을 매끄럽게 하여 글루텐이 함께 붙지 않도록 합니다.

Q: 왜 빵을 냉장해서는 안 됩니까?

답: 빵이 구워지면 노화가 시작되고 수분이 유실되고 녹말 구조에 화학적 변화가 일어납니다. 이런 변화는 냉동에서 더 빨리 발생하여 냉동에서 거의 멎었다.

Q: 배아를 함유 한 통밀 밀가루는 왜 보존하기가 어렵습니까?

답: 밀 배아에는 고지방과 고영양이 함유되어 있지만 쉽게 산패한다.

Q: 빵 가루는 글루텐 밀가루와 동일합니까?

답: 빵가루에는 약 65,438+02% 의 단백질이 함유되어 있고, 고근밀가루는 65,438+04% 이상이어야 합니다.

Q: 연한 크림의 세 가지 유형은 무엇입니까?

A: 저지방 연크림 30 ~ 35%, 고지방 연크림 36 ~ 40%, 중크림 48%.

Q: 무게 (껍질 포함) 에 따라 계란은 어떤 등급으로 나눌 수 있습니까?

A: 70 그램, 64 그램, 57 그램, 50 그램, 43 그램, 35 그램입니다.

Q: 발효란 무엇입니까?

A: 발효는 효모가 설탕과 반응하여 이산화탄소와 알코올을 생산하는 과정입니다 (알코올은 휘발되고 이산화탄소는 팽창하여 제품 부피를 증가시킵니다).

Q: 길리딘 파우더와 알약을 서로 대체 할 수 있습니까?

A: 네, 처리 방법이 다르다는 점을 제외하면 기능이 똑같습니다. 1 티스푼 길리딘 파우더 = 2.8g 입니다.

Q: 젤라틴의 흡수율은 얼마입니까?

A: 젤라틴은 자체 무게보다 5 배 많은 물을 흡수 할 수 있습니다.

Q: 빵을 구운 후 냉각하는 역할은 무엇입니까?

답: 베이킹이 완료되면 즉시 선반 위에 냉각시켜 과도한 물, 발효 과정에서 발생하는 알코올, 남아 있는 이산화탄소를 방출해야 합니다.

Q: 부드러운 가죽 빵은 어떻게 피부를 부드럽고 부드럽게 유지합니까?

A: 버터가 식기 전에 녹은 버터를 한 겹 바르면 피부가 굳어지는 것을 막을 수 있다.

Q: 경피빵 (프랑스) 은 어떻게 저장해야 합니까?

A: 실온에서 6 시간 이내에 먹는 것이 가장 좋습니다. 냉동하지 않는 한, 포장을 할 수 없다. 그렇지 않으면 빵의 겉껍질이 부드러워지고, 질감은 가죽처럼 어려울 것이다!

Q: 반죽에는 여러 가지 발효 방법이 있습니까? 어떤 특징이 있나요?

A: ① 직접법: 시간이 짧으면 효과가 빠르고, 풍미조직은 후자보다 못하다.

② 냉장 발효: 좋은 맛; 하지만 시간과 온도는 파악이 안 돼 과도하게 발효되기 쉽다.

③ 중간 방법: 중간 종은 냉장 발효를 사용한다. 제비시간은 유연하여 효모의 양을 절약하고, 풍미는 직접법보다 훨씬 좋고, 저장과 노화에 내성이 있다.

Q: 빵 직접 방법과 중간 종자 방법은 무엇입니까? 차이점은 무엇입니까?

답: 직접법은 일회 발효법이라고도 하는데, 빵 생산 과정에서 발효 공정을 거치는 조작 방법을 말합니다. 중간 종자법은 2 차 발효법이라고도 하며, 생산 과정에서 2 차 발효 단계를 거치는 방법을 가리킨다. 빵은 발효 단계를 통해 반죽이 더 나은 네트워크 구조를 형성하고 독특한 빵 발효 풍미를 만들어 낼 수 있다. 2 차 발효법은 발효 시간이 길기 때문에 반죽을 더욱 성숙하게 한다.

Q: 고 설탕 효모와 저 설탕 효모의 차이점은 무엇입니까?

A: 효모의 원료에 대한 적응성에 따라 고당효모와 저당효모를 생산한다. 배합표의 설탕 함량은 10% 이상일 때 고당효모를 사용한다. 당량은 10% 이하일 때 저당효모를 사용해 효과가 더 좋다.

Q: 수평 믹서와 수직 믹서의 차이점은 무엇입니까?

A: 디스트로이드와 반죽기의 반죽 속도가 느리고 물리적 기능이 다르기 때문에 글루텐을 충분히 팽창시키기가 어렵기 때문에 일반적으로 프레스를 통해 반죽을 눌러 글루텐 결합을 돕는 데 사용됩니다. 입식 및 반죽기의 혼합 속도와 기계 구조는 반죽 과정에서 글루텐을 직접 충분히 팽창시킬 수 있다.

Q: 여름에는 기온이 너무 덥습니다. 저어줄 때 얼음알을 넣어도 될까요?

네, 녹을 때까지 천천히 원료를 섞은 다음 빨리 저어주세요.

Q: 빠른 생산에 산화 첨가제를 추가해야 하는 이유는 무엇입니까?

A: 빠른 방법은 정상적인 발효 단계를 거치지 않기 때문에 산화 성분이 있는 첨가제를 첨가하여 글루텐이 산화되고 발효 시간을 단축해야 합니다.

Q: 빵을 달걀 물로 구운 후 왜 밝기가 부족합니까?

A: 빵이 깨어나면 표면이 물기가 마르기 전에 계란을 쓸어 구운 후 표면이 어두워집니다.

Q: 빵을 구운 후 피하에 큰 거품이 있는 이유는 무엇입니까?

A: 깨어날 때 온도가 너무 높으면 표면이 녹기 때문에 구운 후 표피 아래에 거품이 생기기 쉽다.

Q: 빵을 만드는 데 얼마나 많은 설탕을 사용해야합니까?

A: 설탕의 양은 0 ~ 25% 범위 내에 있을 수 있습니다.

Q: 신선한 효모와 건조 효모의 차이점은 무엇입니까?

답: 선효모는 압착선효모라고도 하며 수분이 많이 함유되어 있어 저온보존이 필요합니다. 유통 기한 3 개월, 사용량은 일반 건조 효모의 2-3 배입니다. 건효모 탈수 건조, 진공 포장 후 2 년 정도 보존이 가능합니다.

Q: 반죽을 섞은 후 표면에 물이 나타나는 이유는 무엇입니까?

A: 밀가루에 물을 너무 많이 넣으면 단백질 함량이 낮고 글루텐이 부족해 밀가루가 생산 직후 산화되지 않은 단계를 사용하지 않아 반죽의 보수성이 낮아져 표면물이 나타난다.

Q: 빵이 제대로 깨어나지 못하는 현상은 무엇입니까?

A: 구운 후 시작 볼륨이 부족합니다. 휴지가 거칠고 타는 냄새가 난다.

Q: 베이킹 후 빵이 두꺼워지는 이유는 무엇입니까?

A: 깨어날 때 습도가 부족해서 적당한 베이킹 온도와 시간이 없어 수분이 과다하게 휘발한다.

Q: 포장 빵의 유통 기한이 짧은 이유는 무엇입니까?

A: 빵은 구운 후 충분히 냉각되지 않고 포장에 수분을 부착하기 쉬우므로 세균 감염과 곰팡이에 취약합니다.

Q: 빵 표면 주름의 원인은 무엇입니까?

A: 빵이 성형될 때 이완이 부족하다. 마지막으로, 각성 단계에서 수분이 너무 큽니다. 구운 후 너무 큰 냉각 온도차가 빵 표면에 구겨질 수 있다.

Q: 혼합 후 그룹의 이상적인 온도는 얼마입니까? 어떻게 파악합니까?

A: 일반 반죽을 섞은 후 이상적인 온도는 26-28 도입니다. 수온으로 조절할 수 있습니다.

Q: 계란이 신선한지 어떻게 확인합니까?

계란이 신선한지 검사하다. 계란을 물 한 그릇에 담다. 가라앉으면 계란이 신선하다는 뜻입니다.

Q: 허리케인 케이크가 축소되고 무너진 이유는 무엇입니까?

A: 단백질의 전송은 기봉의 성공에 영향을 미치는 첫 번째 요인이다. 너는 젓가락을 보낸 단백질에 넣고 젓가락이 떨어지지 않는 상태에서 계란 대야를 거꾸로 쳐서 단백질의 발송이 제자리에 있는지 확인할 수 있다.

휘저을 때 동그라미를 그리는 방법으로 휘젓는 것을 금지하고, 아래에서 위로 빠르게 휘저으면 단백질 소포를 막을 수 있다. 베이킹 중 온도 제어는 자체 오븐의 성능에 따라 시간과 온도를 조정할 수 있습니다. 케이크가 구워진 후에 제때에 거꾸로 놓아서 수축을 방지해야 한다.

Q: 쿠키를 구울 때 익어 보이지만 안에는 익지 않았습니다. 왜요

A: 오븐마다 성능이 다르기 때문에 온도도 다릅니다. 자신의 오븐은 적절한 온도를 결정하기 위해 여러 번의 실험이 필요하다. 오븐에서 상하 가열관의 온도를 따로 조절할 수 없다면 오븐의 온도를 조절할 수 있는 작은 방법도 있다.

예를 들어, 구운 접시 아래에 구운 접시를 놓아 일부 불을 막고, 불이 너무 커지는 것을 방지하거나, 은종이로 덮어서 불이 너무 높아서 과자가 완전히 익지 않도록 할 수 있습니다. 오히려 표면이 너무 이르다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)

Q: 동물성 크림은 어떻게 제자리에 올 수 있습니까?

A: 동물크림은 자연적으로 건강하지만 단점은 쉽게 보내지 않고 통과 후 가열하면 녹기 쉽다는 것이다. 날씨가 덥고 실내 온도가 너무 높으면 크림 수송에 영향을 줄 수 있다.

크림을 보내는 데 성공하려면 먼저 크림을 보내는 용기에 기름 없음, 물 없음, 청소, 건조가 필요하다는 점에 유의해야 한다. 크림을 선물하는 크림은 24 시간 앞당겨 냉장하는 것이 좋습니다. 너는 또한 얼음을 큰 대야에 넣고, 대야 밑에 깔고 크림의 부피가 눈에 띄게 커질 때까지 크림을 보낼 수 있다. 또렷한 무늬가 있을 때 휘젓는 것을 멈추고, 두부 찌꺼기 유수가 분리되지 않도록 꽃을 장식하는 데 사용할 수 없다.

Q: 반죽을 만드는 데 사용된 밀가루가 체를 통과하지 못하면 어떻게 될까요?

A: 체질을 하기에는 너무 게을러요, 아니면 체질이 불필요하다고 생각하세요? 일부 전문가들은 다른 원료와 섞기 전에 밀가루를 선별하는 것이 반죽이나 반죽을 만드는 데 중요하다고 생각한다. 체질을 시작할 때 가능한 많은 공기를 혼합해 보십시오. 천천히 베이킹할 때마다 가벼운 질감을 얻을 수 있기 때문입니다. ""

또한 코코아 가루나 설탕과 같은 건조 성분을 첨가하려면 모든 건조 성분을 체질하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 모든 성분이 더 좋고 고르게 혼합됩니다.

베이킹 관련 지식 3 1 위, 자주 사용하는 도구

전자저울: 원자재의 무게를 정확하게 재어 0. 1g 까지 정확하게 측정합니다.

측정 컵: 측정 컵을 수평으로 배치하여 필요한 액체의 부피를 측정합니다.

스크린: 밀가루가 선별되어 공기가 밀가루 알갱이 사이로 들어간다는 뜻입니다. 특별한 필터가 없다면. 너는 가는 그물체로 대체할 수 있다.

믹서기: 계란액이나 연크림을 섞는 데 쓰이며, 때로는 혼합재료를 섞는 데도 쓰인다. 용도에 따라 사이즈가 다른 거품기를 선택하실 수 있습니다.

교반 분지: 교반 분지는 재료를 혼합하고 분배하는 데 없어서는 안 되는 도구이며 내열성과 빠른 냉각을 위한 스테인리스강 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

롤링 스틱: 말린 반죽에 너무 긴 롤링 스틱은 사용하기 쉽습니다. 일반적으로 30~40 을 선택하는 것이 좋습니다.

스크레이퍼: 자재를 섞는 데 사용하거나 믹서에서 남은 자재를 삽질하여 낭비를 방지하는 데 사용할 수 있습니다.

주걱: 크림의 넓은 영역을 적용 합니다.

케이크 몰드: 주로 스펀지 케이크를 베이킹하는 데 사용되는 일반 몰드입니다. 밑부분은 탈부착이 가능하여 반죽을 꺼내기 편하여 상당히 편리합니다.

고온 천: 오븐 바닥이나 하단 그릴에 올려놓으면 고온에 견딜 수 있습니다.

오븐: 오븐에서 흔히 쓰이는 오븐은 각종 케이크, 과자, 간식을 만드는 데 쓰인다.

둘째, 일반적으로 사용되는 재료

설탕: 설탕의 결정 알갱이가 크고, 식감이 상쾌하여 단맛을 더할 수 있을 뿐만 아니라, 소재가 흐트러지고 부드럽고 매끄럽고 반짝이며 식품의 유통기한을 더 길게 한다.

버터: 묽은 크림을 탈지우유에서 분리해 묽은 크림을 숙성한 후 섞어서 디저트의 영양가를 높이고 식감을 풍부하게 합니다.

글루텐 밀가루: 단백질 함량은 6.5%~8.5%, 색상은 흰색이며 손으로 쉽게 뭉칠 수 있습니다. 단백질 함량이 낮고 글루텐이 적기 때문에 글루텐이 약해 케이크, 머핀, 과자, 카사바 가루 등 푸석하고 바삭한 식감이 필요한 식품에 더 적합하다.

글루텐 밀가루: 단백질 함량은 10.5%~ 13.5% 로 어둡고, 활성, 매끄러우며, 손으로 뭉치기가 쉽지 않습니다. 그것은 빵과 떡을 만드는 데 더 적합하다.

전밀가루: 씻은 밀을 일정한 두께의 밀가루로 갈아서 피질, 배아, 배젖의 모든 성분을 함유하고 있다.

아몬드 가루: 아몬드로 만든 가루. 아몬드 가루로 만든 디저트는 바삭하고 향기롭다.

우유: 저지방 우유보다 지방 함량이 높은 우유를 사용하면 디저트의 맛이 더 좋고 풍부해질 수 있습니다.

싱거운 크림: 통과된 싱거운 크림은 케이크를 장식하는 데 사용하거나 재료와 섞어서 재료의 두께를 증가시킬 수 있습니다.

셋째, 베이킹 기술

1, 베이킹에서 기름의 역할?

그것은 글루텐의 길이를 단축시킬 수 있고, 코팅 케이크는 글루텐을 매끄럽게 하여 글루텐이 함께 붙지 않도록 할 수 있다.

베이킹 프로세스에는 몇 단계가 필요합니까?

빵, 케이크, 과자의 베이킹 과정은 모두 이 과정을 따른다.

(1) 기체의 형성과 팽창 (효모와 소다가 이산화탄소와 수증기를 방출함)

(2) 기포의 기체 응축 (글루텐의 기포, 단백질 페이스트의 가스)

(3) 전분 젤라틴화 (전분이 약 60 도까지 가열될 때 반죽을 시작하여 제품의 모양을 만든다)

④ 단백질 응고 (단백질은 74 도에서 응고되기 시작한다).

⑤ 약간의 수분을 증발시킨다. (이렇게 구워진 빵은 가벼워지고 덜 익힌 재는 무거울 수 있다.)

⑥ 기름이 녹는다 (다른 기름은 다른 온도에서 녹고 가스를 방출한다).

⑦ 피부의 형성과 착색 (제품 표면의 수분이 증발하여 피부를 형성하고 우유, 사탕수수, 계란은 색도를 증가시킨다. ) 을 참조하십시오